El Guisante Lágrima: ¿Por qué es el Caviar Verde del huerto?

Hola agrohuerters, en otros artículos ya hemos hablado sobre algunas variedades locales y sobre la importancia de conservarlas a lo largo de los años. El protagonista de hoy será el guisante lágrima, ¿No lo conocéis?… pues no os perdáis el artículo de hoy.

Historia y origen del guisante lágrima

Hace más de 150 años la burguesía francesa trajo a la costa de Guipúzcoa una variedad de guisante conocida como «guisante lágrima«. El nombre de esa variedad local vasca proviene de la forma de lágrima que presenta el guisante cuando se cosecha. Otra teoría (mía) es porque se te escapa una lágrima de lo bueno que está.

El guisante lágrima actualmente es un cultivo que está «de moda» ya que podemos encontrarlo en los mejores restaurantes de España. Sin embargo, esta variedad lleva cultivándose desde hace muchos años, pasando de generación en generación. ¡Qué bonito es conservar las tradiciones locales!

Conservación de las variedades locales

La variedad del guisante lágrima se adaptó muy bien al clima del País Vasco ya que necesita temperaturas templadas (entre 14 y 16 grados). No soporta bien los excesos de frío ni de calor y tampoco los fuertes vientos. Además, su cultivo en zonas próximas al mar le da una ligera salinidad al sabor de los mismos. Sin embargo, también podemos encontrar esta variedad en otras comunidades de España.

Hoy en día, las principales variedades se conocen como: Príncipe Alberto y Maravilla aunque también existen otras como Negret, Dorian y Lincoln. Gracias a todas estas variedades y todo el trabajo llevado a cabo año tras año, actualmente el guisante lágrima es el guisante más cotizado del mercado.

Diferencias entre el guisante lágrima y el convencional

Una de las primeras preguntas que nos viene a la cabeza es, sin duda, cuáles son las diferencias que presenta el guisante lágrima con respecto al guisante convencional al que estamos acostumbrados.

Para resolver esta duda os dejamos, a continuación, cuáles son sus principales diferencias:

• Los guisantes lágrima son más pequeños y menos redondos que los guisantes convencionales.
• Los guisantes lágrima son más blanditos que los guisantes convencionales debido a que poseen en su interior mucha cantidad de líquidos azucarados.
• La piel es más fina y crujiente.

Características de la planta de guisante

Cuando hablo de una planta o cultivo siempre me gusta recordar el nombre científico ya que muchas veces nos puede salvar de algún apuro cuando no conocemos el nombre en otro idioma. En este caso, el nombre científico es Pisum sativum y es una planta perteneciente a la familia de las leguminosas (fabáceas). Sin embargo, también puede presentar otros nombres comunes como: chicharo, petipuás o arveja.

La planta del guisante lágrima es trepadora, pudiendo alcanzar hasta 2 metros de altura y las flores son de color blanco (como las que se aprecian en la imagen).

Cultivo del guisante lágrima

Una vez que conocemos su historia y sus principales características, vamos a ver de manera sencilla cómo cultivarlo en nuestros huertos paso a paso:

Siembra

La siembra se realiza en otoño, entre finales de octubre y principios de diciembre. Como hemos comentado anteriormente es importante sembrar variedades locales de guisante lágrima.

Recordad que siempre después de sembrar debemos aplicar un riego para favorecer su germinación.

Cuidados del cultivo

Los expertos en guisante lágrima dicen que el desarrollo de este cultivo varía mucho en función de cada lugar. En mi opinión siempre es bueno recibir consejos de la gente que lleva cultivándolos años y años para que ellos mismos nos digan cuál es el secreto. Todos ellos coinciden en que una de las partes fundamentales en este cultivo es la cosecha, como veremos en el siguiente apartado.

Cosecha

La cosecha del guisante lágrima se realiza a finales febrero o principios de marzo. Lo más importante de esta etapa es que debe realizarse a primera hora de la mañana. Por el contrario, una vez que empieza a salir el sol se debe parar la recolección ya que el guisante lágrima puede perder una de sus mayores virtudes: el gran contenido en agua azucarada que almacena en su interior.

Para saber cuál es el punto óptimo de recolección, debe mirarse la vaina al trasluz y ver que la forma de los guisantes lágrima es la adecuada.

Estiman que de 1kg de vainas de guisantes lágrima se extraen unos 50-60 gramos. Todo este gran trabajo post-cosecha incrementa el precio del guisante hasta superar los 300 euros el kilo.

Plagas y enfermedades

También puede ser susceptible del ataque de plagas o enfermedades. Por ejemplo, si vienen temporales de lluvias fuertes o granizo determinados hongos como el oidio pueden atacar a los guisantes y ocasionar graves pérdidas.

Otras plagas o enfermedades que pueden atacar al cultivo de guisante lágrima son:

• Plagas: polilla del guisante, sitona, trip del guisante, pulgón verde, pájaros y roedores.
• Enfermedades: oidio y antracnosis.

Recetas con el guisante lágrima

No podemos acabar el artículo sin mencionar la gran cantidad de recetas y técnicas culinarias que se están realizando con este cultivo en muchos de los mejores restaurantes de toda España.

El guisante lágrima puede adquirer un sabor ahumado en la parrilla, aplicarle una ligera cocción o saltearlo un poco en la sartén. Los que lo han probado aseguran que es como una explosión de sabor en la boca.

Todo ello facilita, a su vez, la creación de un fuerte vínculo entre los productores y los cocineros, cuidando la tradición y apoyando las variedades locales de cada país.

Por último, me ha llegado el rumor que el cantante Bruce Springsteen desde que probó este manjar vasco, empezó a cultivar sus propios guisantes en su casa de Nueva Jersey.

Referencias

• RTVE – Radio Televisión Española. (Mayo, 2019) Cómo cocinar el guisante lágrima.
• Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Leguminosas grano y oleaginosas.
• Phytoma (2013). Guía de cultivo del guisante en Navarra.
• CSIC-Consejo Superior de Investigaciones Científicas. El guisante vaina y el guisante lágrima.

¡Esto es todo por hoy agrohuerters! Espero que os haya gustado el artículo y que continuemos sorprendiéndonos y apreciando las variedades locales de cada región. ¿Cuáles son vuestras variedades locales preferidas? Os leemos en los comentarios 🙂

¡Nos vemos en el siguiente!

Revisado por: Prof. Dr. Luis Ruiz García el 05/08/2020

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