Hola Agrohuertes!, hoy os quiero hablar sobre, un nuevo tipo de ajo, que está causando furor en las cocinas ultimamente. Son originarios de Japón y muy consumidos en Corea y EEUU. En España se le conoce desde hace pocos años, y ya tiene múltiples usos en nuestra gastronomía. Además de que tiene unas propiedades muy buenas para la salud.
El ajo negro, a diferencia de lo que muchas personas piensan, no es un cultivar o variedad nueva de ajo; si no que se obtiene mediante una largo proceso de fermentación con temperatura baja, del ajo común.
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Para conseguirlo hay que seguir estos pasos:
- Es necesario partir de una o varias cabezas de ajo común o morado (depende de cuantos queramos obtener); las cuales pueden ser de tu propio huerto o bien compradas, si quieres saber cómo cultivar ajo aquí te lo explicamos. Si optas por esta última opción, lo mejor es que el ajo no esté excesivamente seco.
- A continuación, se le debe quitar la primera capa de piel, con cuidado de que los dientes sigan pegados.
- Se coloca la cabeza de ajo, en un recipiente totalmente hermético y con algo de humedad, como un bote de vidrio. Otra opción es envasarlos al vacío.
- El ajo negro necesita fermentar a más de 40 grados centígrados por lo que para hacerlo en casa, como nos explicó Nuria en los comentarios:
Se puede utilizar una yogurtera, un hervidor eléctrico de arroz o cualquier otro electrodoméstico que pueda alojar en su interior cabezas de ajo a una temperatura constante de entre 40 y 50 grados. Una temperatura superior acelera el proceso, pero los puede resecar o quemar si no se controla muy bien la humedad.
- Una vez pasado este período, se saca y se deja secar o “madurar” como 7 días.
- Ahora ya tendrías tu ajo negro listo para consumir.
Las características físicas o externas (como se puede apreciar en la foto) más destacables del ajo negro son:
- El olor, que es afrutado muy agradable y parecido al del vinagre balsámico, que a pesar de que haya, sufrido un proceso de fermentación no huele a putrefacción.
- La textura es ligera, muy tierna y untuosa.
- El sabor que tiene es intenso, dulce y con un ligero toque ácido; a algunas personas les recuerda al regaliz. Se puede decir que tiene un sabor algo balsámico.
- El color torna a un marrón pálido.
- Disminuye bastante el volumen del diente de ajo negro.
En las siguientes imágenes se puede ver la comparación del diente de ajo negro con el común el color es lo que más llama la atención, en la imagen superior se puede apreciar la textura untuosa.
Por otro lado las propiedades que tiene para la salud son numerosas:
– Es bajo en grasa.
-Tiene bajo contenido en sal.
– Es muy buen antioxidante, mucho más que el ajo común.
– Tiene propiedades anticancerígenas.
-Tienen efectos positivos en cuanto a rebajar las inflaciones y enfermedades cardiovasculares.
-Reduce la hipertensión.
-Es diurético.
-Tiene propiedades antisépticas.
– Aumenta los niveles de colágeno.
Posibles efectos adversos:
– De momento no son muchos los que se han encontrado, hay muy pocos estudios al respecto, que hablan de que puede interferir con ciertos fármacos anticoagulantes, pero como todo, es conveniente y siempre aconsejable tomarlo con moderación.
¿Cómo los consumo?
Se puede preparar en guisos, esparciéndolo sobre verduras o carne para hacer a la plancha, o incluso, como aderezo de ensaladas o tomarlo en crudo untándolo en pan. Actualmente ya hay muchísimas recetas en las que se incluye este ingrediente, sobre todo orientales.
Aquí os dejo un enlace a una página web de cocina con multitud de recetas que usan este ingrediente
Las ventajas de hacer tu mismo ajo negro son:
- El ahorro económico, ya que actualmente el precio en tienda, por cabeza de ajo negro es aproximadamente de unos 2 €.
- Es muy sencillo de hacer, únicamente requiere de tiempo.
- Es un alimento 100% ecológico (si proviene de ajos ecológicos) y natural, sin aditivos.
- Puedes sorprender a tus amigos o invitados con nuevas recetas o tentempiés.
Espero que os animéis a hacerlo y que lo disfrutéis.
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Hola, Fer, la arrocera debe quedar completamente hermética, porque si no, no fermentan y se quedan secos como mojama.
Hola ajo adictos, después de varios intentos logre hacer ajo negro en 24 horas en un horno industrial…la temperatura que utilice fue de 110 grados y una cantidad de 20 ajos. Salieron negros, untable al pan agridulces…excelente. ..los invito a seguir produciendo ajo negro.
¡Hola Pablo! Gracias por compartir con todos nosotros tus experiencias con el ajo, así entre todos aprendemos el doble.
Un saludo y que aproveche!
Prepare ajo negro en una olla arrocera como indican. Terminado sale color negro pero seco y duro. Se puede consumir eso ?
Cuánto tiempo estuvo en la arrocera?
Buenas a todos,
me llamo Marc y soy de Barcelona (Catalunya, España). He hecho ajos negros por primera vez con una arrocera. Los he tenido dos semanas i media a una temperatura creo que a unos 50 grados. Luego los he dejado una semana fuera de la arrocera. Han quedado negros. No muy blandos. La verdad es que un poco duros y ademas, han quedado amargos. Que he hecho mal?
La tapa de la arrocera tiene un pequeño orificio por donde sale el vapor. Quizás lo tenia que tapar? En el cristal se veía la humedad pero no le he añadido agua. Era la misma humedad de los ajos.
Muchas gracias,
Marc.-
me gustaria hacer ajo negro es interesante el tema y sus propiedades pucha ayudenme hacerlo quiero aprender ustedes saben como hacerlo ayuda
Hola Luis! En el post damos una noción con los pasos para hacer ajo negro, pero también si vas leyendo todos los comentarios de abajo puedes aprender de lo que dice gente que lo ha hecho. También en un comentario puse el link a un vídeo sobre como hacer ajo negro que me pareció bueno! Ya nos contarás si lo consigues! Un saludo
Lo más importante no lo he visto ni en el vídeo ni en los comentarios. Cuánto tiempo está en la arrozera? 7dias. 14? 3 horas?
Hola ROD, es cierto que no es muy explícito,.. aunque en los comentarios hablamos un poco de eso..
El tiempo depende de la tempetratura.. a más temperatura menos tiempo necesitan.. Sobre eso hay muchas opiniones, hay gente que los deja a 30-40 grados cent. un mes y gente que prefiere 70-80ºC durante pocas semanas. Mira este vídeo de Youtube por ejemplo: https://www.youtube.com/watch?v=mXHDMtNFIMk
Hola Rod Te comento que en este momento lo estoy haciendo en la arrocera lo que te puedo decir en primer lugar y a los demás también que no saquen la rosera afuera porque pierde temperatura por estar a la interperie así que sí despido un poquito de olor Y ustedes no quieren que eso suceda Lamentablemente les aconsejó que lo tengan adentro eso por un lado con el tema de la humedad yo al principio lo puse sin agua pero al ir mirando cómo iba el cocimiento del ajo Noté que este está un poco duro por no decir bastante Así que le agregué agua a la olla de abajo y las cabezas de ajó las coloque en la bandeja de arriba que es donde deberían estar para que no tengan contacto directo con el calor de la olla ya que sé cocinarían demás y en principio en la arrocera tardaría el cocimiento aproximadamente 11 días
Hola Pepo! Muchas gracias por tus aportaciones y experiencias, tomamos nota de ello. Un saludo 🙂
Hola mi nombre es Jesús y soy de Puerto Montt, chile y yo elaboró Ajo Negro en unas ollas con recipiente cerámico que puedo elaborar de una vez 3 kilos de Ajo Chilote que es un tipo de Ajo de diente muy grande y en la otra elaboró Ajo normal que entran 25 cabezas la temperatura ideal es de 50 – 60 grados celcius y la humedad la voy controlando por la condensación en la tapa y cada dos días pulverizo una solución de agua destilada con sal de mar para no resecar el diente y me demoro unos 20 días y lo otro importante es que no es una Fermentación ya que no hay microorganismos presentes en el proceso como con el pan y la levadura , esto es una reacción de Maillard donde el ajo carameliza el azúcar libre que contiene y por consiguiente adquiere ese color, es 10 veces más potente que el ajo fresco y contiene 18 de los 20 aminoácidos que necesitamos diariamente y de ellos 8 son escenciales por lo que es un tremendo coadyuvante de salud, espero haber ayudado en algo, saludos
Hola Jesus, tu respuesta me parece la mejor, muestras gran conocimiento del tema. Será que no podemos poner en contacto para saber más acerca. Mi correo chozka@hotmail.com
Hola Jesus! Me parece muy interesante lo que dices, gracias por tus consejos sobre este tema. Un saludo!
Hola jesus…donde compraste ese tipo de olla???…te puedes poner en contacto ..mi correo es ..judivonne@gmail.com…..tambien me interesa mucho sobre el ajo negro…..gracias
Hola Jesus. Me gustaría tomar contacto contigo, soy de Osorno. Mi correo es marcochile1966@hotmail.com. gracias
HOLA SABES QUE ME INTERESA EL TEMA DEL AJO NEGRO MI PAPA ES DE PUERTO MONTT Y EL QUIERE COMER AJO NEGRO ME PODRÍAS ESCRIBIR O POR WSP PARA CONTACTARTE CONMIGO PARA QUE ME ORIENTES DE COMO PODER COMPRAR AJO NEGRO O QUE TU ME PUEDAS VENDER PORFAVOR MI CORREO ES KVERGARA147@GMAIL.COM O MI WSP ES 64592765 ESTARÉ ATENTA A TUS RESPUESTAS
hola Jesus mi pregunta es lo haces con leña?
como controlas la tª constante?
Agradecido
gabriel
santiago chile
son 3 semanas aprox
yo fabrico mi propio consumo
hartmut
Hola, quisiera consultar cual sería la humedad necesaria para lograr el proceso de la mejor manera.
Saludos..!!
No tengo idea la verdad.. pero en los vídeos que he visto no hablan de una humedad concreta.. desconozco la humedad de las arroceras, pero bueno… si usas ese método es meter los ajos dentro y listo! No te tienes que preocupar por más, no?
ok, gracias.
Te preguntaba ya que en este momento si puedo controlar la humedad por lo que quería probarlo de la mejor manera.
Saludos
Hola soy de Chile, especificamente de Chiloe donde se cultiva un tipo de ajo mas grande y de sabor mas suave, yo compre una olla tipo arrocera que fermenta el ajo y lo deja negro en 21 dias luego se deja por 7 dias mas en un lugar fresco, el producto final es 100 % optimo en sabor y textura, el problema es que quiero producir mayor cantidad ya que la olla tiene una capacidad de solo 2 kilos. Se podra construir una caja hermetica que genere una temperatura constante con un termostato? Saludos espero sus comentarios.
Hola Jose Manuel!! Muchas gracias por tu aportación!! 🙂 A ver si tú puedes sacarnos de dudas… Tus ajos estuvieron 3 semanas, pero a qué temperatura?
Hola disculpa la demora en la respuesta, no me habia conectado hace mucho, la verdad es que la olla que compre no marca la temperatura solo marca los dias, pero segun informacion por otros lados es a maximo 60 grados. Saludos cordiales
Hola Jose Manuel! Me quedo con lo de 60 grados centígrados entonces!
Muchas racias por contestar! Y no te preocupes, más vale tarde que nunca dicen.. Aquí se queda tu comentario y siempre lo podrán leer todos los que vengan! 🙂 Un saludo
si claro, haces un recipiente mayor, le pones una resistencia e incluso puedes reutilizar algunas piezas de la arrocera como termostatos etc. Por cierto, si usas la arrocera en que opción la pones, en Cook (cocinar) o warm (cálido)?
Saludos
Jose Manuel, quiero contactarme, contigo, juliopuntocastronadalarrobagmailpuntocom,
gracias soy de concepcion
Hola:
Necesito saber cuanto tiempo deben estar en una yugurtera antes de sacarlos y dejarlos reposar siete dias.
Un saludo.
Gracias.
Hola Ivan.. casi cada persona que ha hecho ajo negro dice algo distinto.. No hay una regla fija, dependiendo de la temperatura deberá estar más tiempo o menos (cuanto más calor menos tiempo necesitan..) A ver si Jose Manuel nos saca de dudas en el comentario de arriba, porque yo nunca lo he hecho.. Saludos!
Hola buenas tardes , mi duda se centra en el tema de la humedad , por ejemplo si yo coloco el ajo en una arrocera durante 35 días aprox . Como hago para darle la humedad que necesita y cual debe ser ésta última , aparte quería comentarles que vi un video en you tube y lo hacían con una arrocera durante nueve días nada más y lo dejaban reposar otros 9 días , quería saber si eso estaba bien así ese proceso , saludos y gracias desde ya
Hola Pepo! Pues supongo que lo del número de días es porque la temperatura a la que está la arrocera es más de 30-40 grados, que es la temperatura a la que tiene que estar un mes.. probablemente sea eso.. que la temperatura sea mayor, aunque creo que el vídeo no lo dice.
Yo nunca hice ajo negro pero a ver si alguien puede decirnos algo más. Saludos!!
Hola Lucía Buenos días , Te comento que todo lo que he leído sobre la temperatura , hablaban entre 70 y 80 grados de temperatura para lograr un buen producto , pero es un comentario de lo que he leído , tómenlo con pinzas saludos
Hola Pepo! Sii si, puede ser perfectamente.. como estamos viendo depende de la temperatura a la que estén.. Muchas gracias por tu aportación! Saludos
Teniendo en cuenta que tienen que estar entre 35 y 45 días dentro de un aparato eléctrico, sale mas barato comprarlos ya hechos., a no ser que te hagas de golpe 500 cabezas. Claro que este aparato consumiria mas electricidad al ser tremendo.
Hola JOSEMARIA, gracias por comentar!
Es cierto…aunque el ajo negro es carísimo es mucho tiempo 40 días…no se realmente si compensaría? HAbría que ver lo que consume el aparato que utilices para consegguir el calor. Si tienes una yogurtera, por ejemplo, el consumo es mucho más pequeño que el del horno…
Una idea que se me ocurre para ahorrar energía es hacerlo en verano y usar la yogurtera o el aparato que sea para dar calor por la noche (cuando no hay sol) pero por el día aprovechar el calor del sol que, incidiendo en un bote de cristal, hará que dentro se alcance la temperatura necesaria. ¿Qué te parece?
Hola José María Buenos días , Por supuesto que sí se puede hacer un horno de las características que tú buscas , no sé cómo , hay que buscar los expertos qué entienden del tema , pero estoy convencido que sí se puede , Es más yo ando preguntando sobre lo mismo , apenas tenga alguna luz sobre el tema te comento , y aprovechó para consultarte , en este momento estoy haciendo ajo negro en una arrocera , Mi pregunta es , hay que agregarle abajo un poco de agua para obtener una humedad determinada ? , desde ya Muchas gracias y saludos
Utilizar una nevera para hacer ajo negro parece una broma :-). El ajo negro necesita fermentar a más de 40 grados centígrados, y ninguna nevera alcanza ni siquiera los 10 grados. Si se quiere hacer ajo negro en casa, se puede utilizar una yogurtera, un hervidor eléctrico de arroz o cualquier otro electrodoméstico que pueda alojar en su interior cabezas de ajo a una temperatura constante de entre 40 y 50 grados. Una temperatura superior acelera el proceso, pero los puede resecar o quemar si no se controla muy bien la humedad. Un saludo
Muchísimas gracias por tu comentario Nuria!!
Como habíamos hablado abajo era un error.. no sé si efectivamente fue una confusión con los grados Fahrenheit o no se..
El caso es que me han gustado tanto tus ejemplos que he podido editar el post y citar tu explicación 🙂
Cuanto tiempo necesitan lis ajos dentro de una yugurtera ? 8horas?
Hola, una consulta, la cabeza de ajo pelada sin desprenderse ningún diente es como se debe meter en el recipiente cerrado en la heladera??
Hola Cristina!
Hay que pelar con cuidado la cabeza de ajo, quitando poco a poco las más capas de piel, cuantas más mejor. Luego meter en el recipiente hermético pero NO EN LA NEVERA, sino en algo que les de calor. Otros lectores se dieron cuenta del error en el post y ya lo hemos cambiado, como nos explicó Nuria en el coment de arriba y otros agrohuerters, Saludos 🙂
Perdón! Quería decir Lucía, no Lorena!
jejejjeej entendido Juan Morín! Bienvenido a Agrohuerto 🙂
Hola…
A ver, Elena! Debes leer lo que escribe Lorena y otros comentaristas! El ajo negro se produce poniéndolos a temperatura entre 50 y 70 grados centígrados entre 30 y 45 días! No será que has confundido grados Celsius con grados Fahrenheit? Saludos
Elena es que está fuera un tiempo.. pero visto el revuelo voy a intentar cambiar esa parte del texto en el post y pondré la temperatura correcta! Un saludo Juan y gracias por seguirnos!
Hola mira yo hice ajo negro pero se me puso duró..tiene el color negro pero está duro.. lo habré hecho bien??
Hola Pablo!!
Pues debería estar tierno.. bastante blandito.. incluso como para poder untarse en pan directamnete sin hacer mucho esfuerzo.. no se qué habrá podido pasar…
De tpodas formas supongo que si lo usas para condimentar machacado o en un guiso no habrá problema porque esté duro no?
En la nevera nunca fermentará, que es el proceso que se requiere. Temperatura constante entre 50ºC-70ºC durante 30 a 45 días. De hecho es como se conserva el ajo en las zonas de producción, en cámaras frigoríficas, y duran hasta seis meses sin perder muchas propiedades.
Hola TEMPUS! Síii muchísimas gracias, comole he dicho a Quintín habrá sido un error de Elena, En este y otros vídeos vi cómo lo hacían con una olla de vapor eléctrica, es decir, que no tienes que tenerla en el fuego sino enchufada. Supongo que no serán muy caros este tipo de aparatos y además te pueden servir para cocinar también! https://www.youtube.com/watch?v=mXHDMtNFIMk
Otra cosa que se me ocurre es, en verano, dejarlo al sol en un bote de cristal (porque hará efecto lupa y subirá mucho la temperatura). Pero claro… ahora qu lo pienso.. por la noche bajará la temperatura así que puede que no valga…
Alguien qe haya fabricado alguna vez ajo negro nos puede ayudar??
pienso que por la noche se puede colocar la luz eléctrica
Hola Elena saludos tenia entendido que el ajo debería estar en recipiente con un calor constante de 60 grados durante 45 a 60 dias por eso tiene un precio muy alto.
hola Quintin! Efectivamente.. el ajo negro se hace con calor.. no con frío, supongo que habrá sido un error.. habrá que corregir este post, muchas gracias!! 🙂
Hola elena donde consigo ajo negro en Guatemala?
Hola Lorena, pues o bien puedes hacerlo tu misma, que es muy sencillo.O si no quieres esperar tanto tiempo pues puedes comprarlo en cualquier frutería o supermercado que disponga de amplio surtido de frutas/ verduras. Siento no poder decirte un lugar en concreto para comprarlo, pero es que no conozco Guatemala. Un saludo!
Yo tomo ajo negro desde hace algún tiempo y la verdad es que cada día estoy más enganchado. Tanto por sus usus en cocina como por los beneficios que tiene. Animo a todo el mundo a probar el ajo negro, se sorprenderá.
Hola Francisco, estoy totalmente de acuerdo contigo, yo también animo a todos los Agrohuerters a que lo prueben! Un saludo
Yo consumo ajo negro desde hace algún tiempo y cada día lo uso más en cocina. La verdad es que nome he molestado en hacerlo yo misma,he preferido comprarlo.
Hola Paqui, comprarlo es otra opción aunque es difícil de encontrar porque como es muy novedoso no está en todos los supermercados, pero si tienes tiempo puedes intentar hacerlo. Un saludo!
Mucho se ha hablado en los últimos tiempos sobre el ajo negro y sus múltiples cualidades. Habrá que hacer el experimento a ver cómo resulta!. Gracias por compartir la técnica.
Hola Birgit, ya nos contarás qué tal ha ido y si te gusta. Un saludo!
Muy interesante y curioso Elena. Me recuerda lo que en cierta ocasión me contaron sobre los huevos duros del año nuevo chino que son verde oscuro casi negros. Hablando de ajos y sabores a ajo hay una planta no cultivada de la familia de las coles que se llama Alliaria petiolata y cuyas hojas tienen una fragancia que recuerda francamente al ajo, de ahí el nombre del género. Es relativamente frecuent,e sobre todo en la mitad septentrional de la península Ibérica.
Hola Santi, qué curioso lo de los huevos, siempre hay muchas cosas nuevas por descubrir en la cocina.En cuanto a lo de la Alliaria petiolata, me picó la curiosidad asíque me informaré sobre ella. Gracias. Un saludo!.
Voy hacer todo lp que dice Ud,y dentro del tiempo dicho volveré hacer otro comentarios
Hola Juloga, vale, ya nos dirás que tal y si te gusta. Como he comentado anteriormente hubo un error de edición ya subsanado y tienes que dejarlo de 30 a 45 díaa en la nevera de acuerdo.Un saludo !
Lo voy a probar ya!! genial consejo muchas gracias!! ya contare a ver que ha salido jjejeje
De acuerdo Juan, ya nos contarás si te gusta. He tenido un error al editar y no es de 10 a 15 días, disculparme ya está actualizado es de 30 a 45 días en la nevera. Un saludo
Ok, pues ya te cuento en Junio jejeje. Saludos!
después de 30 dias en la nevera, estaba echando raices jajaja no se puso negro, estuvo en un tupper con humedad. Algo habré hecho mal…
Hola Juan, también depende un poco del grado de madurez que tenga, de todas formas en la foto se aprecia que los bordes externos ya empiezan a cambiar de color, dejalo algo más de tiempo, hay que tener paciencia con estos procesos. Un saludo!